Quando iniciei meus estudos de gastronomia na Austrália, uma das primeiras lições que revolucionou minha compreensão da culinária foi a descoberta do umami. Embora hoje seja amplamente discutido no mundo gastronômico, este “quinto sabor” ainda é pouco compreendido por muitos cozinheiros amadores no Brasil. Depois de seis anos trabalhando como chef em cozinhas multiculturais, posso afirmar: entender e dominar o umami transformou completamente minha maneira de criar sabores.

O que realmente é umami?

Tradicionalmente, aprendemos que existem quatro sabores básicos: doce, salgado, ácido e amargo. Mas em 1908, o cientista japonês Kikunae Ikeda identificou um quinto sabor distinto, que chamou de “umami” (うま味) – uma palavra japonesa que significa aproximadamente “sabor agradável e saboroso”.

O umami está associado à percepção de:

• Profundidade de sabor
• Intensidade gustativa
• Sensação de preenchimento na boca
• Prolongamento da experiência de sabor

Cientificamente, o umami é detectado por receptores específicos em nossas papilas gustativas que respondem principalmente ao glutamato e nucleotídeos como inosinato e guanilato – compostos presentes naturalmente em vários alimentos.

Os alimentos campeões de umami

Durante meus anos na Austrália, notei como diferentes culturas culinárias intuitivamente desenvolveram técnicas para maximizar o umami, mesmo sem conhecer o conceito. Alguns dos ingredientes mais ricos neste quinto sabor:

Fontes de umami da cultura ocidental:

• Queijos curados (especialmente parmesão envelhecido)
• Carnes maturadas
• Tomates maduros e concentrados
• Cogumelos secos
• Anchovas e outras conservas de peixe
• Presunto curado

Fontes de umami da cultura asiática:

• Molho de soja e tamari
• Kombu (alga marinha)
• Katsuobushi (flocos de bonito seco)
• Miso
• Shiitake seco
• Molho de peixe

Lembro-me de um chef japonês com quem trabalhei em Melbourne que sempre dizia: “O segredo não é adicionar mais sal, é encontrar mais umami.”

Como incorporar umami na cozinha brasileira

Uma das descobertas mais fascinantes que fiz foi perceber que a culinária brasileira já utiliza técnicas que maximizam o umami, mesmo sem usar este termo. Por exemplo:

1. O refogado brasileiro: A combinação de cebola e alho dourados libera compostos ricos em umami
2. Comida de boteco: A harmonia perfeita entre torresmo, linguiça e cerveja explora plenamente o umami
3. Feijoada: O cozimento lento das carnes curadas com feijão cria uma explosão de umami
4. Moqueca: A combinação de frutos do mar, tomate e dendê cria camadas complexas deste sabor

No entanto, podemos intensificar ainda mais nossos pratos brasileiros entendendo conscientemente este quinto sabor.

Técnicas que aprendi para maximizar o umami

Em minhas experiências trabalhando com chefs de diversas nacionalidades, aprendi várias técnicas para amplificar o umami:

1. Fermentação e maturação

Quase todos os alimentos fermentados são bombas de umami. Experimente:

• Incorporar um pouco de missô em molhos tradicionais brasileiros
• Usar um toque de molho de peixe tailandês em ensopados
• Experimentar kombuchas salgadas como deglaçante de panelas

2. Desidratação e concentração

A remoção de água concentra os compostos de umami:

• Tomates assados lentamente no forno
• Cogumelos desidratados e depois reidratados
• Concassé de tomate (sem sementes e pele) reduzido lentamente

3. O truque do parmesan rind

Esta técnica que aprendi com um chef italiano em Melbourne é revolucionária:

• Guarde as cascas do queijo parmesão no congelador
• Adicione uma casca em sopas, caldos e molhos durante o cozimento
• Retire antes de servir

O resultado é uma profundidade de sabor surpreendente sem adicionar mais sal.

4. Dashi express

O dashi é o caldo base da culinária japonesa, rico em umami. Criei uma versão rápida que uso para intensificar pratos brasileiros:

• 1 colher de sopa de flocos de bonito seco (katsuobushi)
• 1 pedaço pequeno de kombu (5cm)
• 2 cogumelos shiitake secos
• 500ml de água quente

Deixe infusionar por 15 minutos, coe e use algumas colheradas deste líquido para intensificar molhos, sopas e refogados.

Meu experimento com feijão “turbinado”

Recentemente, desenvolvi um método para elevar o humilde feijão brasileiro a novos patamares usando princípios de umami:

1. No refogado tradicional, adicione um anchovinha amassada (ela “desaparece” sem deixar gosto de peixe)
2. Acrescente um cogumelo portobello picado junto com a cebola
3. Adicione uma colher de chá de extrato de tomate concentrado
4. Deglace a panela com uma colher de molho de soja antes de acrescentar o feijão
5. Cozinhe normalmente

O resultado é um feijão com uma profundidade de sabor notável que faz as pessoas perguntarem: “O que tem aqui que está tão especial?”

O teste definitivo do umami

Durante um jantar que organizei para chefs em Melbourne, fiz um experimento simples que demonstrou o poder do umami. Servi duas versões idênticas de um risoto básico, exceto por um detalhe:

• Versão A: Risoto tradicional com manteiga e parmesão
• Versão B: O mesmo risoto, mas o caldo usado havia sido infusionado com casca de parmesão e um pequeno pedaço de kombu

Os convidados não sabiam da diferença, mas 9 em cada 10 preferiram a versão B, descrevendo-a como “mais profunda”, “mais satisfatória” e “com sabor mais persistente” — todos atributos clássicos do umami.

Por que o umami é tão satisfatório?

Estudos mostram que o umami pode:

• Reduzir a necessidade de sal e gordura nos pratos
• Aumentar a salivação e a digestibilidade
• Proporcionar maior satisfação após as refeições
• Criar memórias gustativas mais intensas

Talvez por isso alguns dos pratos mais reconfortantes do mundo — da feijoada brasileira ao ragu italiano, do lámen japonês ao cozido português — sejam verdadeiras celebrações inconscientes de umami.

Depois de entender o umami, nunca mais cozinhei da mesma forma. Este quinto sabor não é apenas uma curiosidade científica, mas uma ferramenta poderosa para qualquer cozinheiro que busca criar pratos memoráveis com menos dependência de sal, açúcar e gordura.

Como você poderia explorar o umami em suas receitas favoritas? Tem alguma técnica pessoal para intensificar sabores? Compartilhe nos comentários!